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돌덩이가 되어버린 나의 첫 홈베이킹 얼마 전, 집 안 가득 고소한 빵 냄새를 풍겨보겠다는 부푼 꿈을 안고 야심 차게 홈베이킹에 도전했습니다. 유튜브 영상에서 본 대로 밀가루를 체에 치고 우유와 버터를 넣어 팔이 아프도록 열심히 반죽을 치댔습니다. 오븐 창 너머로 반죽이 둥실둥실 부풀어 오르는 마법 같은 순간을 기대하며 타이머가 울리기만을 기다렸죠. 하지만 오븐 문을 열었을 때 저를 반긴 것은 먹음직스러운 빵이 아니라, 이가 부러질 만큼 딱딱하고 납작한 '밀가루 전' 혹은 '돌덩이'였습니다. 레시피를 다시 꼼꼼히 짚어보니, 아뿔싸! 빵 반죽의 핵심 중의 핵심인 '이스트(효모)'를 넣는 과정을 까맣게 잊어버린 것입니다. 밀가루와 물만 섞어 굽는다고 해서 빵이 되는 것이 아님을 뼈저리게 느낀 순간이었습니다. 홈베이킹을 처음 시작하며 이스트를 빠뜨리거나 발효에 실패해 납작하고 질긴 밀가루 덩어리를 마주하고 당황했던 경험, 아마 빵 굽기에 한 번쯤 도전해 보신 분들이라면 누구나 "이거 딱 내 이야기인데?"라며 깊이 공감하실 흔한 실수일 것입니다. 원인은 미생물: 빵을 숨 쉬게 하는 '사카로미세스 세레비지에'의 과학 제가 만든 반죽이 푹신하게 부풀어 오르지 못한 근본적인 원인은, 빵의 뼈대를 세우고 공기층을 불어넣는 '눈에 보이지 않는 미생물'이 반죽 속에 전혀 존재하지 않았기 때문입니다.  * 우리가 먹는 빵이나 술을 만드는 주역은 바로 효모라는 미생물이며, 이는 우리 인간과 같은 진핵생물로 분류됩니다.  * 일반적으로 효모는 단세포에서 증식하는 진핵생물로, 특히 제빵과 양조에 널리 쓰이는 대표적인 빵 효모의 학명은 '사카로미세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)'입니다.  * 반죽 속에 들어간 효모는 밀가루의 당분을 자신의...

  [경험] 와인 파티를 망칠 뻔한 퀴퀴한 불청객의 등장 오랜만에 찾아온 여유로운 주말 저녁, 분위기를 한껏 내보고자 근사한 와인과 함께 곁들일 블루치즈를 큰맘 먹고 구입했던 적이 있습니다. 평소 즐겨 먹던 무난한 슬라이스 치즈나 모차렐라 치즈에서 벗어나, 미식가들이 극찬하는 진짜 치즈의 세계에 발을 들여보겠다는 야심 찬 시도였죠. 하지만 기대에 부풀어 예쁜 포장지를 조심스레 뜯는 순간, 저는 숨을 헉 하고 참을 수밖에 없었습니다. 코를 찌르는 퀴퀴하고 시큼한, 마치 며칠 신은 양말이나 무엇인가 잔뜩 썩어가는 듯한 꼬릿한 냄새가 주방 전체에 진동했기 때문입니다. 치즈 단면을 빼곡하게 채운 푸르스름한 곰팡이 무늬를 보는 순간 '아, 유통기한이 한참 지난 상한 치즈를 잘못 사 왔구나'라는 확신이 들었고, 인상을 찌푸리며 음식물 쓰레기통에 그대로 던져 버릴 뻔했습니다. 저처럼 고급스러운 안주를 즐겨보려다 블루치즈 특유의 지독하고 낯선 냄새에 당황하여 상한 줄 알고 화들짝 놀라보셨던 경험, 아마 와인 초보자이거나 새로운 식재료에 용감하게 도전해 보신 분들이라면 "딱 내 이야기다!"라며 격하게 공감하실 매우 흔한 해프닝일 것입니다. [원인은 미생물] 부패가 아닌 예술, 푸른곰팡이의 치열한 생명 활동 이 꼬릿하고 당혹스러운 냄새의 진짜 정체는 부패하여 상한 것이 절대 아니며, '눈에 보이지 않는 미생물'들이 치즈 내부에서 묵묵히 벌이고 있는 경이로운 발효 활동의 결과물입니다. 치즈는 우유를 응고시킨 후 숙성시켜 만드는데, 이 과정에서 유산균이 우유를 산성화시키고 다양한 미생물들이 활약하게 됩니다. 그 후 숙성 과정에서 여러 종류의 박테리아와 곰팡이가 작용하여 치즈 특유의 풍미를 만들어냅니다. ...

  지난가을, 다가오는 매서운 겨울을 무사히 넘기겠다는 굳은 결심으로 온 가족이 손을 잡고 병원에 들러 4가 독감 백신을 맞았습니다. 주삿바늘의 뻐근함을 견디며 '올해는 절대 독감에 걸리지 않겠지'라며 안심했던 기억이 생생합니다. 하지만 평화로운 겨울을 기대했던 저의 믿음은 겨울의 끝자락인 2월, 산산조각이 나고 말았습니다. 갑자기 체온이 39도에서 40도까지 치솟으며 극심한 두통과 함께 온몸을 두들겨 맞은 듯한 사지 근육통이 찾아왔습니다. 덜덜 떨며 찾아간 병원에서 받은 진단은 놀랍게도 'A형 독감'이었습니다. 분명히 몇 달 전에 내 돈을 들여 백신을 맞았는데 또다시 독감에 걸리다니, 억울함과 배신감에 며칠을 앓아누워야만 했습니다. 저처럼 백신 접종을 완료했음에도 불구하고 유행철에 또다시 독감 판정을 받고 당혹스러웠던 경험, 아마 많은 분들이 "딱 내 이야기다"라며 깊이 공감하실 것입니다. 원인은 미생물: 변장의 귀재, RNA 바이러스의 눈부신 진화 속도 제가 겪은 이 억울한 '돌파 감염'의 근본적인 원인은 백신의 불량이 아니라, 눈에 보이지 않는 미생물, 즉 인플루엔자 바이러스의 경이로운 생존 전략과 진화 속도에 있었습니다. 인플루엔자 바이러스는 애초에 DNA 바이러스보다 훨씬 쉽게 변이가 일어나는 단일 가닥의 RNA 바이러스입니다. 이 바이러스의 유전자는 특별한 구조를 가지고 있어서 더더욱 변이가 쉽게 발생합니다. 이들은 우리의 면역 시스템을 피하기 위해 바이러스 표면 단백질을 계속 변화시키는데, 이는 마치 매일 다른 옷을 입고 완벽하게 변장하는 것과 같습니다. 이러한 표면 단백질의 변화를 '항원 변이'라고 부르며, 바이러스 유전자의 점진적인 변이를 통해 표면 단백질이 조금씩 변하는 '항원 드리프트'와 서로 다른 종류의 바이러스가 유전자를 교환하여 완전히 ...

  얼마 전 굳은 결심과 함께 다이어트를 시작하며, 포만감을 높이기 위해 매끼 고구마와 콩, 그리고 샐러드에 미역을 듬뿍 넣어 챙겨 먹었습니다. 그런데 건강해지려는 의지와는 다르게 시도 때도 없이 뱃속에서 소리가 나고 끊임없이 가스가 차올라, 결국 동료들 사이에서 '방구쟁이'라는 억울한 꼬리표가 붙고 말았습니다. 좋은 음식만 챙겨 먹었는데 방귀가 멈추지 않아 당혹스러웠던 이 상황의 해답은 바로 우리 몸속 미생물 생태계에 있었습니다. 원인은 미생물: 올리고당을 맹렬히 분해하며 가스를 뿜어내는 장내 생태계 이토록 끊임없이 가스가 만들어지는 근본적인 원인은 입으로 섭취한 음식물 중 소화되지 않은 부분을 먹이로 삼는 장내 상재균의 대사 활동 때문입니다. 장내 플로라에서 가장 많은 비중을 차지하는 것은 대변 속 세균의 80%를 차지하는 박테로이데스균이며, 그 뒤를 비피더스균과 유박테리움속이 잇고 있습니다. 특히 해조류에 들어 있는 식이섬유를 분해하는 효소를 만들 수 있는 박테로이데스 플레베이우스라는 균은 김을 자주 먹는 사람의 장 속에 서식하는 경우가 많습니다. 제가 다이어트를 위해 듬뿍 섭취한 콩과 고구마 등에는 인체의 소화 효소로는 분해되지 않는 프락토올리고당, 갈락토올리고당 등 단당이 2개에서 10개 정도 결합된 소당류가 포함되어 있습니다. 박테로이데스균이나 비피더스균이 이 올리고당을 먹이로 삼아 발효시키는 과정에서 수소, 메탄, 이산화탄소 등의 대사산물 가스가 발생합니다. 학술 데이터에 따르면 방귀에는 약 400종류의 성분이 포함되어 있으며, 주요 성분으로는 입으로 삼킨 공기 속 질소가 6070%, 수소가 1020%, 이산화탄소가 약 10%를 차지합니다. 결론적으로 고구마나 우엉 등 식이섬유가 많은 식품을 먹으면 인체의 소화 효소로 분해하지 못하는 성분이 장내 세균의 영양원이 되어 발효가 활발해지기 때문에 방귀를 많이 뀌게 되는 ...

  개운함의 함정 , 매일 때밀이 수건이 부른 피부 건조증 뜨거운 물에 몸을 푹 불린 뒤, 까끌까끌한 초록색 때밀이 수건으로 온몸이 붉어질 때까지 박박 밀어야만 샤워를 제대로 했다고 느끼던 때가 있었습니다. 눈앞에 밀려 나오는 각질을 보면 묵은 때가 씻겨 나가는 것 같아 묘한 쾌감마저 들었죠. 하지만 그 개운함은 결코 오래가지 않았습니다. 샤워를 마치고 욕실을 나서는 순간부터 피부가 찢어질 듯 당기고 극도로 건조해졌으며, 옷깃만 스쳐도 따가울 정도로 예민해졌습니다. 보디로션을 아무리 듬뿍 발라도 하얗게 일어나는 각질과 가려움증은 가라앉지 않았습니다. 혹시 아직도 피부가 지저분해서 그런가 싶어 다음 날 또다시 거친 수건으로 때를 미는 끔찍한 악순환에 빠졌던 이 당혹스러운 경험, 아마 청결에 신경 쓰시는 분들이라면 누구나 "딱 내 이야기다"라며 깊이 공감하실 흔한 고민일 것입니다. 원인은 미생물 : 때수건에 벗겨진 1,000 종의 피부 상재균 방어막 제가 겪은 극심한 피부 건조와 따가움의 근본적인 원인은 내 몸의 '때'를 무조건 벗겨내야 할 더러운 것으로만 여겨, 피부를 덮고 있던 '눈에 보이지 않는 미생물 생태계'를 무참히 파괴한 데 있었습니다. 사람의 피부에는 피부 상재균이라 불리는 1,000종류의 세균이 존재하며 우리의 피부 장벽을 튼튼하게 지켜주고 있습니다. 이러한 세균 군집은 유전자 배열 해석을 통해 프로테오박테리아(Proteobacteria)가 무려 90%를    차지 하며, 방선균(Actinomyces) 5.6%, 후벽균(Firmicutes) 4.3%, 의간균(Bacteroidetes)이 1%  이하의 비율로 서식하고 있음이 확인되었습니다...

환절기 찬 바람에 으슬으슬 오한이 들고 마른기침이 며칠째 떨어지지 않던 어느 날이었습니다. 병원에 갈 시간은 없고 몸은 축 처지다 보니, 무심코 구급상자 서랍 구석을 뒤지기 시작했습니다. 그곳에는 반년 전쯤 심한 목감기로 처방받았다가 증상이 나아져서 먹다 남겨둔 조제약 봉투들이 굴러다니고 있었죠. '여기에 항생제도 독하게 들어있으니, 이걸 먹으면 지금 감기도 뚝 떨어지겠지'라는 안일한 생각으로 남은 약을 물과 함께 털어 넣었습니다. 하지만 기대와 달리 기침은 전혀 잦아들지 않았고, 오히려 속만 더부룩해지며 원인 모를 피로감에 시달려야 했습니다. 바쁘다는 핑계로, 혹은 약값이 아깝다는 이유로 예전에 먹다 남은 항생제 포함 감기약을 임의로 꺼내 드셔본 경험, 아마 많은 분들이 "딱 내 이야기다"라며 뜨끔하실 겁니다. 원인은 미생물: 항생제가 소용없는 200여 종의 감기 바이러스 제가 겪은 부작용과 차도가 없던 증상의 근본적인 원인은 제 몸에 침투한 미생물의 정체를 완전히 오해한 데 있었습니다. 우리는 흔히 감기에 걸리면 세균을 떠올리며 강력한 항생제가 필요하다고 믿지만, 감기의 실제 원인은 세균이 아닌 '바이러스'입니다. 학술적 연구에 따르면, 감기의 가장 주된 원인은 라이노 바이러스로 지금까지 100가지가 넘는 유형이 밝혀졌으며, 그 외 코로나 바이러스를 포함해 감기를 일으키는 바이러스는 무려 200종류 이상에 달합니다. 여기에 결정적인 과학적 모순이 숨어있습니다. 항생 물질은 오직 병의 원인이 되는 '세균...

  경험: 우리 집 된장찌개는 왜 식당처럼 깊은 맛이 나지 않을까? 집에서 끓인 된장찌개는 왜 고깃집이나 유명 백반집에서 파는 것처럼 입에 착 감기는 묵직한 맛이 나지 않을까 고민해 본 적 있으실 겁니다. 레시피를 정독하며 두부와 애호박을 썰어 넣고 육수까지 내어 정성껏 끓여보아도, 짠맛만 겉돌 뿐 어딘가 밋밋하고 가벼운 국물 맛에 실망하곤 했습니다. 반면, 식당에서 뚝배기에 바글바글 끓여 나오는 된장찌개는 한 숟가락만 떠먹어도 혀끝을 강타하는 깊은 감칠맛이 폭발하며 순식간에 밥 한 공기를 비우게 만듭니다. 요리 솜씨가 부족한 탓이거나 식당만의 특별한 비법 육수가 있을 것이라 지레짐작하며 좌절했던 이 흔한 주방의 딜레마, 그 명확한 해답은 마법의 가루가 아닌 눈에 보이지 않는 작고 위대한 미생물의 세계에 숨어 있었습니다. 원인은 미생물: 곰팡이와 세균이 단백질을 쪼개어 만든 감칠맛의 과학 찌개의 깊고 진한 맛을 결정짓는 근본적인 원인은 바로 된장이 품고 있는 미생물의 치열한 발효 작용에 있습니다. 된장이 만들어지는 복잡한 발효 과정을 과학적으로 들여다보면, 먼저 콩을 삶아 메주를 만드는 과정에서 주로 아스페르길루스(Aspergillus) 속의 곰팡이가 핵심적으로 관여하게 됩니다. 이 곰팡이들은 단단한 콩 단백질을 분해하는 강력한 효소를 쉼 없이 생산해 냅니다. 이 분해 과정에서 인간의 혀가 열광하는 감칠맛을 내는 아미노산이 대량으로 생성되며, 이것이 바로 된장 특유의 깊은 맛을 완성하는 1등 공신입니다. 여기에 더해 바실루스(Bacillus) 속의 세균들도 발효에 적극적으로 동참하여 된장의 복합적인 풍미를 한층 더 끌어올립니다. 우리가 이 아미노산에서 느끼는 '감칠맛'은 단순한 미식의 영역을 넘어 생물학적으로 매우 중요한 생존 신호입니다. 우리 몸이 성장하거나 정상적인 기능을 유지하기 위해서는 반드시 음식물을 통해 필수 ...